泡茶 VS 水溫
May 13. 2020
來店的客人，經常詢問的一個問題是，『要用幾度的水泡茶?』
每個人對於泡茶的水溫有不同的觀點，台灣人用滾燙的水泡烏龍茶，而英國人也保證是用沸水來沖泡紅茶，日本人則僅僅用溫水來沖泡他們最好的玉露茶。
以下是簡單概括的泡茶水溫的分類供大家參考：
- 白 茶：攝氏74~75度左右（水開始沸騰以前）
- 綠 茶：攝氏77~85度左右（開始有水蒸氣離開茶壺的壺嘴）
- 烏龍茶：攝氏82~96度左右（沸騰後等個幾分鐘）
- 紅 茶：攝氏95~100度左右（沸騰後等個30秒~一分鐘）
- 普洱茶：攝氏100度（水沸騰時）
這些水溫上的建議是概括的，當然還得視茶葉葉片的大小、浸泡的時間長久、還有是否為嫩芽（嫩芽的茶水溫通常要低一些）、發酵程度…等因素。泡茶時，不妨可以多方嘗試，看不同水溫在泡茶上有何影響^_^
為何水溫很重要？
由於泡茶時每人有意識的目標都是為了沖泡出每款茶品質最佳的茶湯，我們經常為了不讓茶葉釋出單寧，而導致茶湯不能完整的釋出。如果我們用太低溫的水去泡茶，會讓單寧無法釋出而導致茶湯的韻味不足，喝起來的茶香會感覺”空空”的，是無法沖泡出這支茶原先完美的風味。然而隨著水溫增加，泡茶時的單寧也隨之上升，而我們則須視茶葉的狀態讓單寧取得最佳的平衡，有時過於強烈也會蓋過茶的其他風味，甚至會讓茶湯只留下苦澀味，有時過於保守又會無法展現特色，所以單寧在茶的香氣及韻味佔有重要的地位
為何綠茶適合用較低溫的水?
當茶葉的發酵程度低、氧化少，用較低溫的水沖泡可以複雜且韻味十足的茶湯。日本綠茶特別的生—就像花園裡的新鮮農產品，當你用沸水去沖它，就如同你去煮它，你可以想像在杯子裡的更像是煮熟的蔬菜的味道，而不是優雅、甜美、清爽的飲料了!
綠茶的茶體或濃度來自於微小的物質溶解於茶湯中(例如:絨毛&茶物質)，如果水溫太高將導致過多的酸性物質釋出，而會破壞這些物質並削弱了茶體!
為何紅茶適合用較高溫的水?
發酵程度越高(氧化程度高)的茶葉則越穩定。單寧需要在較高溫的水才能釋出，如果水溫不夠高，則會使得茶體較薄弱，香氣也帶不出來
一個不錯的實驗方法，就是以日本綠茶與中國的綠茶，用相同的茶葉量以及相同的沖泡時間，但水溫不同，一起喝喝看，體會其中的區別!
《資料來源: pursuit of tea》
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